Почему при приготовлении кефира закваску добавляют в теплое молоко, а не в холодное?

1. можно и в холодное, но придется долго ждать
2. можно, но пока ждешь, в молоко могут попасть микробы, поэтому добавляют в теплое
3. нельзя, так как молочнокислые бактерии живут и размножаются при определенной температуре
4. нельзя, так как дрожжевые грибы погибнут без пищи, если их не добавить быстро